LA CULINARIA CHAVÍN
Si hubo un pueblo que logró satisfacer sus necesidades alimentarias, ese fue el pueblo andino. Actualmente se reconoce que la única civilización en la que no se conoció el hambre fue la civilización andina. Pero nuestros antepasados fueron más allá aún, inventaron una culinaria exquisita, llena de aromas, sazones y gustos que hacen de la cocina peruana una de las más exquisitas del mundo.
¿Dónde nace esta tradición cultural? ¿Cómo es que el peruano tiene tanto sabor en sus comidas?
Partamos del hecho que sólo las grandes culturas han podido desarrollar exquisiteces en materia alimentaria. Y aquí, en el Ande ancashino, se desarrolló la más grande cultura del mundo antiguo, la cultura Chavín, paralela a la egipcia y a la griega. El mundo entero constata que cuatro mil años después, no destacan ni la culinaria de Egipto ni la de Grecia, mientras que la culinaria andina es considerada una de las tres más exquisitas sobre la tierra.
ANTECEDENTES
La cultura Chavín se desarrolló entre los siglos XIV y II a.C. Se la considera una síntesis entre el desarrollo cultural amazónico (sus orígenes Arawacs hoy en día son irrefutables) y las tradiciones costeñas que florecieron entre los valles de Chillón, Supe (Caral), Huarmey y Casma (Sechín).
Para el año 1350 a.C., que es donde muchos autores fijan los inicios de la cultura Chavín, recién se conocía la cerámica en el antiguo Perú; es más, se puede considerar que la cocción del barro es uno de los primeros aportes de Chavín. Este descubrimiento tendría gran importancia en el desarrollo del arte culinario de los chavinos.
Anteriormente, la culinaria ancashina se circunscribía al consumo de alimentos crudos o asados al fuego. Thomas Lynch al estudiar la Cueva de Guitarrero señala que en el estrato correspondiente a los 5000 años a.C. pudo encontrar evidencia de que el hombre del Callejón de Huaylas ya consumía en su dieta carbohidratos (oca, mashua), azúcares (lucma, pacae), proteínas (carne de cuy, de rana, de vizcacha) y vitaminas (ají), grasas y aceites (carne, maní, palta); considerando que estaba mejor alimentado que cualquier hombre común del siglo XXI.
EL MUNDO CHAVÍN
Diversos estudios coinciden en que Chavín tenía una cultura muy desarrollada. Su organización social era compleja, basada en una religión muy relacionada con la agricultura y la ganadería.
Chavín dominó territorios en las tres áreas principales de la geografía peruana: costa, sierra y amazonía. De modo longitudinal, su influencia se extendió hasta Piura en el norte y Ayacucho por el sur. Creó una extensa red de caminos y supo integrar bajo la creencia en un sólo dios, el dios Guari, el Civilizador, representado en el mal llamado Lanzón y en la Estela Chavín, a pueblos de muy disímil origen.
Los aportes de Chavín en las áreas de la agricultura, del comercio y la comunicación, fueron muy importantes para el futuro desarrollo de la cultura andina.
Chavín tuvo su apogeo hacia el año 500 a.C. y desaparece su influencia en el último siglo de ese milenio; pero el mundo andino nunca sería el mismo gracias a la influencia cultural de Chavín que entre otros aportes tiene la red de caminos que unieron desde la zona del Cusco hasta Piura; la utilización de la llama como animal de carga; el gran desarrollo de la agricultura con la utilización de andenería y canales de riego, más el cultivo masivo del maíz y la papa.
Un pueblo bien alimentado, es un pueblo feliz. Aquí radica la excelencia del pueblo Chavín. Ellos manejaban altos conocimientos de astronomía y podían predecir el motivo de sequías o lloviznas. Es más, para realizar sus predicciones se apoyaban en el comportamiento de la Corriente del Niño. Desde Tumbes hacían traer el Sagrado Mullu (espóndilus) que venía en balsas hasta Casma y subía por la cordillera hasta Huarás para luego tomar la ruta de Olleros y llegar directamente al templo del dios Guari. Si el Mullu era grande, de gruesa caparazón y muy rosado, era señal de buenas lluvias; pero si el Mullu que llegaba a Chavín era pequeño, quebradizo y pálido, indudablemente habría sequía. En el primer caso, se ordenaba la siembra en todos los terrenos; en el segundo, sólo en los terrenos con riego y los productos que consumen poca agua.
Este fue el éxito de Chavín, por ello es que se mantuvo por más de mil años[1]. En la alimentación basaron su grandeza y su poder.
ALIMENTOS CONSUMIDOS EN CHAVÍN
Hasta antes de la aparición de la cultura Chavín, las técnicas de cultivo eran bastante rudimentarias en el ande peruano, pese a que los primeros alimentos cultivados en Ancash datan del año 8000 a.C. (el ají y el frijol).
En la zona nor central del antiguo Perú, en tiempos Chavín, además de los alimentos ya mencionados, se conocía el cultivo de la calabaza, el camote, el maní y el maíz; tubérculos como la oca, la papa, el olluco y la yuca. Entre los frutales tenemos: el pacae, el palto, el lúcumo, el guayabo, el aguaymanto y la chirimoya. Posteriormente se incluiría la quinua, la cañigua y el achís o quiwicha.
El consumo de verduras, conocidas como yuyos, significó una variante muy especial en la alimentación Chavín, costumbre que se prolongó durante toda la existencia del mundo andino, pues hasta en tiempos de los Incas, el consumo de plantas, cocidas y sin cocer, era muy extendido. La cayhua y el tarwi también son verduras incorporadas a la dieta del hombre andino, desde los tiempos Chavín.
Chavín incorpora a la dieta andina el consumo algas, como el cushuro, que se recogía de las lagunas; el cushuro es muy rico en proteínas.
El uso de plantas tanto para sazonar como para favorecer la digestión, fue un gran aporte de los Chavín.
El consumo de lípidos estaba garantizado por el aporte de grasas animales (cuy, alpaca y llama) y grasas vegetales (palta, maní, tarwi), además de menestras (poroto, pallares).
Los arqueólogos han encontrado que en tiempos de Chavín, la gente de la sierra tenía muy buena alimentación, por lo que eran altos y fuertes: los varones medían entre 1.70 y 1.80 m. y las mujeres llegaban generalmente al 1.60 m.; mientras que en la costa las mujeres eran de una contextura gruesa.
Se han encontrado problemas dentales en muchos restos óseos de los Chavín lo que sugiere un fuerte consumo de carbohidratos.
En tiempos Chavín ya se había extendido la crianza del cuy, la alpaca y la llama. Se consumía además carne de pato, ancas de rana, carne de vizcacha, venado y taruca.
Con el ingente intercambio de alimentos que Chavín propició gracias a la incorporación de rebaños de llamas, la gente de la sierra consumía además de frutas, pescado seco salado, algas secas (cochayuyo) y una gran variedad de mariscos; uno de ellos, el mullu, era considerado en Chavín, el alimento de los dioses, pues con él se ofrendaba en el gran templo del dios Guari. La gente de la costa se beneficiaba con los tubérculos propios de la altura y la carne seca y deshidratada de los camélidos. De la amazonía llegaban la hoja sagrada de la coca y una gran variedad de productos alimenticios y condimentos como el achote y diversas frutas.
Sin temor a equivocarnos, señalaremos que en tiempos Chavín la gente se alimentaba más y mejor que en la actualidad.
HÁBITOS ALIMENTICIOS DE LOS CHAVINOS
Un pueblo eminentemente agricultor, tenía que supeditar sus usos y costumbres a un calendario y un horario compatible con las labores agrícolas.
Es así que en Chavín se desarrolló un calendario de fiestas religiosas adecuadas a las tareas del agro. El año agrícola se iniciaba en el solsticio de invierno, el 21 de junio, con grandes fiestas. Luego de ellas se iniciaba el período de las cosechas, ofreciendo en el gran templo de Chavín las primicias de la pachamama. El equinoccio de primavera marcaba el inicio de la siembra, ocasión en que se realizaban otras tareas que implicaban la participación de toda la comunidad, como la limpieza de canales, la reparación de cercos, etc. pero con un claro contenido religioso, pues se invocaba el concurso del Dios Guari para que el año sea propicio. El solsticio de verano, 21 de diciembre también era recibido con muchas celebraciones, pues se imploraba la presencia de abundantes lluvias para que fructifiquen los campos.
En todas estas fiestas, se consumían los alimentos en forma abundante y se brindaba con la chicha, bebida sagrada que se tomaba en homenaje a la jara mama, el maíz.
En la época del trabajo cotidiano, la normalidad exigía gran dedicación a las labores del campo, por lo que en los ayllus, la costumbre era servirse los alimentos sólo dos veces al día. El primer alimento se tomaba muy temprano, a la hora del alba y consistía en el consumo de frutas y un buen plato de papas u otros tubérculos, acompañado con una sopa, generalmente de maíz. Las mujeres Chavín se levantaban muy temprano a preparar los alimentos.
Para el trabajo llevaban algunos granos o maíz tostado. Al concluir las labores, los hombres de Chavín retornaban a sus hogares donde eran recibidos al caer la tarde con abundante alimento consistente en yuyos y tubérculos.
Es significativo mencionar que en Chavín se inicia la costumbre andina de realizar ayunos rituales absteniéndose del consumo de la sal y el ají. Este dato nos informa de que la alimentación del hombre Chavín era muy condimentada. Nuestros antepasados Chavín, así como trabajaban con dedicación y esmero, sabían darse el regalo de consumir sus alimentos con exceso de aliño, lo que hemos heredado en el presente, constituyéndose la cocina peruana en una de las más sabrosas de la tierra.
PREPARACIÓN DE ALIMENTOS
Los Chavín, gente altamente desarrollada, tuvieron gustos sibaritas, como hemos señalado, desconocidos hasta entonces.
La incorporación de la cerámica como un adelanto tecnológico, permitió que su uso en la preparación de alimentos, abra una inmensa gama de posibilidades no sólo a la creatividad, sino a la cultura alimentaria de un pueblo en formación. Chavín se desarrolló casi durante un milenio, por lo que su influencia es enorme en todo el mundo andino.
La Pachamanca.
No obstante los efectos revolucionarios de la introducción de las ollas de barro en la cocina Chavín, el alimento primordial, la comida más apetecida, fue la pachamanca. La pachamanca tenía una función ritual en todo el mundo andino; era el homenaje a Kon, el dios del fuego y a la pacha mama, que se convertía en una olla sagrada. La pachamanca se consumía en días especiales de fiesta, por lo que su preparación seguía todo un extenso ritual.
Las verduras y hortalizas.
Chavín incentivó el consumo de la papa. Su preparación incluía la ingesta de sus hojas en un potaje que trascendiendo en el tiempo llegó hasta los Incas y se conocía por ellos como kayayuyo. También se consumían las hojas de la quinua, en yuyos picantes o en sopas. El kanchiyuyo era el guisado de hojas de tarwi. Todas esas hojas eran recogidas tiernas, pues maduras, tienen sabor amargo. Qachuni se llamaba a la ingesta de hojas crudas, mientras que mankata señalaba el consumo de hortalizas previamente cocidas.
Los tubérculos y raíces.
Los estudios arqueológicos demuestran que la dieta de los chavinos consistía en un 69% de tubérculos. A partir de Chavín, en el mundo andino se cultivaron cerca a mil variedades de papa. Muchas de ellas destinadas para ser deshidratadas y consumidas como chuño y otras preparadas como tocosh, fermentadas a propósito para que adquieran propiedades curativas, especialmente anti infecciosas. La preparación de la papa incluía diversidad de potajes y cada variedad de papa tenía un acompañamiento conocido: las papas amarillas se comían junto al cuy, las papas negras se servían con los yuyos, las papas blancas o imillas en los chupes o papa cashqui, etc. Innumerables ceramios Chavín representan a éste y otros tubérculos.
Algunos tubérculos eran consumidos como potajes aperitivos, tal es el caso de la oca. En tanto que había raíces que se consumían crudas (achira, amancay, olluco etc.), especialmente por los labradores y pastores que así se reponían de las fatigas cotidianas.
Generalmente se consumían con su cáscara, pues desde Chavín existe la creencia de que al pelarlos, los tubérculos lloraban.
Cereales.
Quinua, maíz, achís y cañihua, son los cereales que el hombre de Chavín incluía en su dieta diaria. La quinua se preparaba como picante y también como api, es decir, al estilo mazamorra, endulzado con miel de molle.
Un cereal consumido en Chavín y ya extinguido era un grano llamado paala, parecido a la cebada, oriundo de Ancash, pero se ignora su preparación. Los cereales eran consumidos triturados.
La Jara Mama, o el maíz, alimento sagrado, tuvo muchos usos en la cocina Chavín. Se le consumía fresco, como choclo; seco y tostado, como cancha, y era el principal acompañante de los caminantes; también se le comía hervido como mote. El maíz molido y aliñado se preparaba en tamales o humitas; se le utilizaba también para espesar sopas. El maíz era muy agradable para los chavinos en su presentación como tocosh. Pero el principal uso que se destinaba al maíz fermentado, era la preparación de la chicha, bebida sagrada del dios Guari. Se han hallado vasijas en la galería de Las Ofrendas, conteniendo residuos de esta bebida.
Menestras.
El pallar era un alimento muy cotizado por los Chavín. Servía incluso como ofrenda a los dioses. Pero el tarwi, el frijol ancashino, fue la menestra preferida por el pueblo. Su uso, en Ancash, es genérico hasta la actualidad. Hay vasijas Chavín con la representación de pallares y tarwi, lo que indica la importancia de dichas menestras en su dieta. Su preparación favorita era en guisados acompañados con hierbas digestivas para evitar indigestiones por el frío de la altura.
Carnes.
Las carnes tenían un consumo limitado. Desde Chavín cundió en el mundo andino la costumbre de no sacrificar animales tiernos ni hembras, como un modo de preservar el ganado. Por lo que se prefirió el consumo de carne deshidratada tipo charqui. Sólo en las fiestas grandes, los Chavín se permitían el lujo de sacrificar animales tiernos para alimentar al pueblo.
La carne de cuy era de consumo cotidiano. Por su gran facilidad de reproducción, el cuy era muy querido por el pueblo Chavín. No se le consumía frito como hoy en día, los chavinos no freían los alimentos. Los asaban o hervían. Pero el picante de cuy era el plato favorito de las fiestas al interno del ayllu Chavín.
La carne de pato era consumida en Chavín en ocasiones especiales y sólo por la élite.
Harinas.
Los granos molidos eran vertidos sobre telas que retenían entre su felpa el almidón y dejaban caer las envolturas. La suysuna, era la criba que se usaba para cernir los granos que no se deseaba quedaran muy molidos. Las harinas eran consumidas tostadas generalmente. La flor de la harina se utilizaba en los apis y lo consumían los bebés en el período de destete.
La machka, la harina tostada, era uno de los alimentos preferidos de los chavinos. Se han hallado residuos de machka en cushmas (bolsas) depositadas junto a entierros en la galería de los cautivos.
Condimentos.
Los principales condimentos utilizados por el pueblo Chavín fueron la sal y el ají, éste último utilizado hasta de modo exagerado. Su uso era tan extendido que el ayuno Chavín que luego sería el modo de ayunar en todo el mundo andino, fue el privarse de estos dos condimentos.
Los Chavín comían sus alimentos aromatizándolos con hierbas. Los sibaritas Chavín preparaban salsas picantes o dulces para acompañar los bocados. El achote lo utilizaban para dar color y sabor a las comidas. La miel era conocida y utilizada por este antiguo pueblo y se la conseguía del molle. De ese mismo fruto se obtenía el vinagre.
Las frutas
Los Chavín consumían frutas como aperitivos o como digestivos. Se han hallado ceramios representando a chirimoyas, pacaes y lúcumas. Pero la variedad de frutas amazónicas que se consumía en Chavín queda registrada en la enorme cantidad de semillas halladas por los arqueólogos en los basurales y en los coprolitos.
Los Chavín consumían mayor variedad de frutas que las que podemos imaginar. Como el aguaymanto, redescubierto por Gastón Acurio.
COLOFÓN
Pensar que exista una relación entre la buena alimentación y el éxito de una sociedad en su conjunto, es una hipótesis que necesitaría ser validada luego de un estudio que llevaría cientos de años a los investigadores.
Nosotros nos atenemos a los hechos. Chavín fue la sociedad más exitosa del mundo antiguo. Si tanto ponderamos la influencia de los griegos en la cultura occidental, no podemos soslayar la influencia Chavín en el mundo andino. Con Chavín se sentaron las bases religiosas, morales, tecnológicas, científicas, ideológicas y culturales de la andinidad.
Por más que exista una corriente que propugnan arqueólogos de la talla de Walter Alva y otros de la escuela trujillana, que pretende minimizar la influencia Chavín dando un peso que jamás tuvo a la costa norte, las evidencias son contundentes. Y esto lo reconocen connotados investigadores sureños que no tienen reparo en aseverar que los Incas utilizaron patrones Chavín en la construcción de sus templos y en otros campos de la actividad humana.
Dos mil años después del “ocaso” Chavín, los Incas utilizando su ciencia y sus técnicas. Y añadimos, también su culinaria. Cultura alimentaria que fue la base para el surgimiento de generaciones y generaciones de sabios que en todos los terrenos del conocimiento humano, dieron a luz a la gran cultura andina, que hasta hoy en día se nutre y alimenta como en los tiempos de Chavín.
[1] Los otros dos esfuerzos por hacer del Perú una sola nación en el período de su desarrollo autónomo fueron el imperio Wari (700 – 900 d.C.) y el imperio Inca (1450 – 1532); ambos de muy corta duración.
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